10月27日のJチャンやまぐちBroadcast

まんぷく地元食堂(美祢市 厚保(あつ)くり)

毎週月曜日にお送りする「まんぷく地元食堂」!
プロの料理人が新鮮な食材を求め県内外を飛び回り、旬の食材を紹介します。
今週も美祢市の厚保(あつ)くりをご紹介します。

厚保くり
写真1

栗の直売所
写真2

美祢市の西厚保地区は、県内でも有数のくりの生産地です。
寒暖の差が激しく、霧がかかるため、くりを栽培に適しています。
この地域でとれる「厚保くり」は、先月「山口ブランド」に認定され、
実が大きく、甘みが強く、荷崩れしないのが特徴です。

タコとくりのスペイン風炊き込みご飯
写真3

くりときのこのチャウダー
写真4

先週は伝説の料理人、湯城シェフが「タコとくりのスペイン風炊き込みご飯」と
「くりときのこのチャウダー」の2品を作りました。

調理の様子1

調理の様子2

今週は変幻自在の和食の料理人、高木シェフが厚保くりに挑みます。

熱々厚保くり~おばあちゃんの里の香り~
写真7

★熱々厚保くり~おばあちゃんの里の香り~★
<材料:4人分>
・むきくり:10個
・くちなしの実:2~3個
・だんご粉:100g
・茹でくり用のくり: 1㎏
・くりの渋皮(あぶったもの):2個分
・鶏ミンチ:140g (70g+70gに分けておく)
・海老:3~4尾
・しめじ:1パック
・生麩:8切れ
・卵白:1~2個
・小麦粉:適量
・とき卵:1個

A そぼろ用
・酒:70ml
・さとう:10g
・濃口しょうゆ: 大さじ1弱
・しょうが汁:少々

B 海老と生麩の地
・だし  200㏄
・酒  大さじ1
・みりん  大さじ1
・さとう  小さじ1/2
・しょうがの皮  少々

C きのこ漬け地
・だし    400㏄
・塩  小さじ1/4
・酒  小さじ1
・薄口しょうゆ  小さじ1/2

Dくりの地
・だし  400㏄
・塩: 小さじ1/2
・酒  大さじ1
・薄口しょうゆ  小さじ1/2

 

<作り方>
1. 皮つきのくりは、1.5~2時間茹でる。茹でた栗を半分に切り、中身をスプーンでくり抜き、裏ごしをする。
2. しぶ皮を素焼きし、ティーパックに入れて水から煮出す。吸物よりも少し強めの塩で味付けし、冷ましておく。
3. 1にだんご粉を9:1の量を加え、2を加えながら混ぜて、こねる。耳たぶの固さになったらひとまとめにし、ラップをして休ませる。
4. 鍋に水を張り、むき栗とくちなしの実をティーパックに入れ、柔らかくなるまで20分程度茹で、そのまま冷やし、水洗いする。
5. 鶏ミンチ70gとAを入れ、だまにならないように、4本の箸を使い混ぜながらそぼろを作る。仕上げにしょうが汁を加えて冷ます。
6. 5に生の鶏ミンチ、木クラゲ、とき卵を加えしっかりとこねる。
7. 車海老は串を打ち、Bでさっと煮て、火を止めたら生麩を加えて冷ます。
8. しめじは酒と塩を絡め直火で焼き、一度沸かしたCのだしに漬ける。
9. 4のむき栗をDの出汁で5分程度コトコト炊き、冷ます。
10. 6の鶏そぼろを3の生地で包み込み、8~10分蒸しあげる。
11. 蒸し上がったものに、小麦粉、溶き卵白、片栗粉、栗の千切りの順番でつけていく。
(小麦粉がつきにくい場合は、先に卵白→小麦粉→卵白→栗の順番でもOK)
12. 11を180℃の油できつね色になるまで揚げる
13. 白出汁にみりんと薄口を10:1:1の割合で沸かし、水溶き片栗粉でとろみをつけて皿の底に張る。
14. 9の栗を栗のいがで燻す。しめじ、海老、生麩は軽く温めなおす。
15. 12に切り目を入れ、13の餡の上にのせ、栗、海老、しめじ、生麩を飾り付ける。

試食の様子(大き目のサイズでお願いします)
写真8

80歳のくりばあちゃんの作った厚保くりを2人の料理が見事な、くり料理に仕上げました。その味に大満足な栗ばあちゃんでした。

◇問い合わせ
★JA山口美祢 西厚保支所:0837-58-0221

★高木シェフのお店 「菜のはな」
(厚保くりを使ったお節料理)
■住所:〒753-0056 山口市湯田温泉3-3-4
■TEL:083-922-1312