３月２０日のどき生らいぶ

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どき生旬レシピ　　「春獲れカツオの鰹衣のカツオだし」

旬の食材を家庭で美味しく食べようという「どき生旬レシピ」。
今回は静岡県焼津港で水揚げされた「春獲れかつお」と
「鰹節」を使ってカツオ尽くしの料理を作りました。

先生は高木正人さん。
山口市湯田温泉にある創作料理のお店
nanohana(なのはな)のオーナーシェフです。

『春獲れカツオの鰹衣のカツオだし』

＜材料＞（2人分）
カツオたたき…140ｇ
かつおぶし…12ｇ
塩…少々
小麦粉…適量
卵白…1個分
片栗粉…大さじ1
油…大さじ3

●調味料
一番だし…大さじ5と1/3
みりん、薄口しょうゆ、酢…各大さじ1と1/3
塩…小さじ1/2
もしくは
市販の白だし（10倍希釈）、酢、水…各大さじ2

●薬味
大根おろし、ショウガ、ネギ…各適量

●だし（一番だし）
水…1ℓ
かつおぶし、昆布…各10ｇ
※かつおぶしと昆布の量は水の量に対して1％

●作り方
◆調味料を作る
①一番だしとみりんを小鍋に入れて弱火にかけアルコールを飛ばす
②①に薄口しょうゆ、酢、塩を混ぜる
　※もしくは市販の白だしと、酢、水を混ぜる

★（参考）一番だしのとりかた
①昆布を1時間程度水につける
②昆布だしを中火にかけ、鍋に小さい泡がついてきたら
（約70度）火を弱火にして約20分。
③昆布を取り出して火を止める
④鰹節を入れて少し泡が出る程度（約80度）まで温め火を止める
⑤鰹節をこす

◆カツオのたたきを調理
①カツオのたたきに、塩を振って約5分休ませる
②卵白を混ぜる
　※黄身を加えないことでこげにくくなります
③かつおぶしに片栗粉をまぶす
　※衣がカリッとなります
④①に小麦粉をまぶす
⑤④に卵白をつけ、③をまぶす
⑥フライパンに油を入れ、⑤を全面焼く
　※焦がさないように表面だけ焼くことがポイント
⑦調味料を器に張り、
　焼いたカツオのたたきを食べやすい大きささに切って器に盛る
⑧薬味をのせたら完成

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