7月7日 まんぷく地元食堂（萩市　千石台大根）

まんぷく地元食堂（萩市　千石台大根）

まんぷく地元食堂（萩市　千石台大根）

毎週月曜日にお送りする「まんぷく地元食堂」！

プロの料理人が新鮮な食材を求め県内外を飛び回り、旬の食材を紹介します。
先週に引き続き萩市の千石台大根をご紹介します。

千石台大根

収穫の様子

千石台大根は、瑞水しくて甘みがあり、煮崩れしにくいのが特徴です。
萩市のブランド野菜にも認定されており、1日に約5万本程出荷されます。
収穫は、鮮度を保つために深夜0時頃から早朝にかけて行います。
前回の放送で、女性部のみなさんの料理を堪能した2人。
今回は高木シェフが、料理の腕を振るいます。

調理風景

高木シェフ作「千石台大根と鶏の白ワイン煮込み」「冷製大根スープ」「大根ピクルス」をご紹介します。

【千石台大根と鶏の白ワイン煮込み】

「千石台大根と鶏の白ワイン煮込み」：材料4人分
・米のとぎ汁　　　　　適量
・大根　　　　　　　　4～6切
・塩コショウ　　　　　適宜
・鶏足（ぶつ切り）　　3本
・にんにく　　　　　　1欠
・ローズマリー　　　　1本
・アンチョビペースト　小さじ1
・唐辛子　　　　　　　1本
・白ワイン　　　　　　300㏄
・水　　　　　　　　　鶏がかぶるくらい
・レモンスライス　　　3～4枚

（仕上げにお好みで）
・粒マスタード　　　　適宜
・ブラックペッパー　　適宜
・粉チーズ　　　　　　適宜

千石台大根と鶏の白ワイン煮込み：作り方
1.　大根は厚めに皮をむき、面取り・かくし包丁を入れる。
2.　1を米のとぎ汁で、柔らかくなるまで強火で炊く。
3.　鶏はぶつ切りにし、塩コショウをした後、表面を強火で軽く焼いてバットによけておく。
4.　火をかけていない状態で、にんにくとオイルをあわせ、弱火で煮出しローズマリーを加え香りを付けする。アンチョビと3を加えしっかりと合わせる。
5.　4に白ワインを加えて、中火でアルコールを飛ばすまで炊き込む。
6.　アルコールがとんだ頃を見計らって、鶏がかぶるくらい水を加える。
7.　2の大根を水で洗った後、6に入れ20分程度炊く。火を止めたら、レモンスライスを添える。
8.　一度冷まして、具に味をしみ込ませた後、もう一度温める。
9.　塩コショウで味を整え、お好みで粒マスタード、粉チーズ、ブラックペッパーを加えて完成。

【冷製大根スープ】

「冷製大根スープ」：材料4人分
・大根　　　　　　　　200ｇ（千石台大根と鶏の白ワイン煮込みで使った大根の皮）
・オリーブオイル　　　小さじ2
・豆乳　　　　　　　　250㏄
・かつおぶし　　　　　適宜
・塩　　　　　　　　　適宜
・薄口しょうゆ　　　　適宜

「冷製大根スープ」：作り方
1.　大根を皮ごとスライスし、フライパンで軽く炒め、塩・こしょうで味付けをする。
2.　1を冷まし、豆乳・かつおぶし・薄口しょうゆと一緒にミキサーにかける。
3.　お好みで、あさつき・ゆず・青のり等をのせ完成。

【大根ピクルス】

「大根ピクルス」：材料4人分
・千石台大根　　　　　適量
・塩　　　　　　　　　大根の5％
・水　　　　　　　　　大根がつかる程度

（漬地）
・酢　　　　　　　　　1CUP
・水　　　　　　　　　1CUP
・砂糖　　　　　　　　70ｇ
・塩　　　　　　　　　10ｇ
・唐辛子　　　　　　　2本
・にんにく　　　　　　1欠
・ローリエ　　　　　　1枚
・クローブ　　　　　　3～5欠

「大根ピクルス」：作り方
1.　大根を皮ごと細長く切り、塩をして5分程置いた後、大根がヒタヒタになるまで水を入れ30分程置く。
2.　漬酢の材料を鍋に入れ、塩・砂糖が溶けるまで火を入れる。
3.　1を水から上げ、タオルなどで水をふき取り、2の酢に一晩つける。

試食風景

◇問い合わせ
★JAあぶらんど萩
■電話:0838-22-4231

★菜のはな
■住所：〒753-0056　山口県山口市湯田温泉3-3-4
■電話：083-922-1312