Jチャンやまぐち(22年4月~)

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7月7日 まんぷく地元食堂(萩市 千石台大根)

まんぷく地元食堂(萩市 千石台大根)


まんぷく地元食堂(萩市 千石台大根)

毎週月曜日にお送りする「まんぷく地元食堂」!

プロの料理人が新鮮な食材を求め県内外を飛び回り、旬の食材を紹介します。
先週に引き続き萩市の千石台大根をご紹介します。

千石台大根
写真1

収穫の様子
写真2

千石台大根は、瑞水しくて甘みがあり、煮崩れしにくいのが特徴です。
萩市のブランド野菜にも認定されており、1日に約5万本程出荷されます。
収穫は、鮮度を保つために深夜0時頃から早朝にかけて行います。
前回の放送で、女性部のみなさんの料理を堪能した2人。
今回は高木シェフが、料理の腕を振るいます。

調理風景
写真3

高木シェフ作「千石台大根と鶏の白ワイン煮込み」「冷製大根スープ」「大根ピクルス」をご紹介します。

【千石台大根と鶏の白ワイン煮込み】
写真4

「千石台大根と鶏の白ワイン煮込み」:材料4人分
・米のとぎ汁     適量
・大根        4~6切
・塩コショウ     適宜
・鶏足(ぶつ切り)  3本
・にんにく      1欠
・ローズマリー    1本
・アンチョビペースト 小さじ1
・唐辛子       1本
・白ワイン      300㏄
・水         鶏がかぶるくらい
・レモンスライス   3~4枚

(仕上げにお好みで)
・粒マスタード    適宜
・ブラックペッパー  適宜
・粉チーズ      適宜

千石台大根と鶏の白ワイン煮込み:作り方
1. 大根は厚めに皮をむき、面取り・かくし包丁を入れる。
2. 1を米のとぎ汁で、柔らかくなるまで強火で炊く。
3. 鶏はぶつ切りにし、塩コショウをした後、表面を強火で軽く焼いてバットによけておく。
4. 火をかけていない状態で、にんにくとオイルをあわせ、弱火で煮出しローズマリーを加え香りを付けする。アンチョビと3を加えしっかりと合わせる。
5. 4に白ワインを加えて、中火でアルコールを飛ばすまで炊き込む。
6. アルコールがとんだ頃を見計らって、鶏がかぶるくらい水を加える。
7. 2の大根を水で洗った後、6に入れ20分程度炊く。火を止めたら、レモンスライスを添える。
8. 一度冷まして、具に味をしみ込ませた後、もう一度温める。
9. 塩コショウで味を整え、お好みで粒マスタード、粉チーズ、ブラックペッパーを加えて完成。

【冷製大根スープ】
写真5

「冷製大根スープ」:材料4人分
・大根        200g(千石台大根と鶏の白ワイン煮込みで使った大根の皮)
・オリーブオイル   小さじ2
・豆乳        250㏄
・かつおぶし     適宜
・塩         適宜
・薄口しょうゆ    適宜

「冷製大根スープ」:作り方
1. 大根を皮ごとスライスし、フライパンで軽く炒め、塩・こしょうで味付けをする。
2. 1を冷まし、豆乳・かつおぶし・薄口しょうゆと一緒にミキサーにかける。
3. お好みで、あさつき・ゆず・青のり等をのせ完成。

【大根ピクルス】
写真6

「大根ピクルス」:材料4人分
・千石台大根     適量
・塩         大根の5%
・水         大根がつかる程度

(漬地)
・酢         1CUP
・水         1CUP
・砂糖        70g
・塩         10g
・唐辛子       2本
・にんにく      1欠
・ローリエ      1枚
・クローブ      3~5欠

「大根ピクルス」:作り方
1. 大根を皮ごと細長く切り、塩をして5分程置いた後、大根がヒタヒタになるまで水を入れ30分程置く。
2. 漬酢の材料を鍋に入れ、塩・砂糖が溶けるまで火を入れる。
3. 1を水から上げ、タオルなどで水をふき取り、2の酢に一晩つける。

試食風景
写真7

◇問い合わせ
★JAあぶらんど萩
■電話:0838-22-4231

★菜のはな
■住所:〒753-0056 山口県山口市湯田温泉3-3-4
■電話:083-922-1312