4月17日（木）のYOU!どきっ

【みんなのふるさと】体を健やかに保つ 伝統のパン   薪窯パン 菊本

お店を営むのは菊本拓志さん。
12年勤めた銀行を退職後、1年かけてパン作りの勉強をして薪窯も作った。
工房は祖父が住んでいた家の納屋を改装、裏山から木を切り出し薪を作っている。
2023年8月に「薪窯パン　菊本」をオープンした。

作っているパンは、フランスの田舎で昔から作られていたカンパーニュ1種類のみ。
直径約30センチの大きなパンを薪窯で焼いている。
材料は有機の全粒粉とライ麦、天然塩、水。
乳酸菌を使って発酵させるためマイルドな酸味がある。
噛めば噛むほど味わい深く、大きく焼くことで中はもっちりとしている。
乳酸菌を使った発酵法なのでグルテンを部分的に分解して消化しやすく、保存も効く。

ビニールに包んで冷蔵庫に入れれば1カ月保存できる。
保存している間にも発酵が進み味の変化も楽しめる。

●手作りのパン
1回に焼くのは約30個、約70㎏の生地を手作業でこねている。
奥行き4ｍ、幅2ｍの巨大な窯で温度管理をしながら定期的に位置を変え、
約1時間かけて焼き上げる。
窯を大きくしたのは一気に焼いて働く時間を短くするため。
妻と3人の子供を持つ彼が、家族と過ごす時間を多くしたかったから。
パンを焼くのは週に1〜2回。（種作りからは3日間かかる）
機械を使わず手作りしているのは、毎日、気温や菌の元気具合、小麦の状態、
窯の状態が違い、対応の仕方を微妙に変える必要があるのだ。
菊本さんは、それが面白いと語る。

●菊本さんがパン作りをするまで
彼は21歳の時、突然の病に倒れた。
薬により社会復帰はできたものの、
再発や薬の副作用等により20代の大半は心身ともにボロボロ。
結婚し、妻 明日子さんが管理栄養士だったこともあり、
食を見直すうちに徐々に美味しいと感じる味覚が変わり始め、
再び身体の活力を感じ始めた。
こうした経験から、「日々を健やかに楽しむ土台を作る」には
「食」が大事だと考えるようになりパン屋を始める動機になった。
カンパーニュの商品名は滋養を意味する「御養ひ（おやしなひ）」

【購入方法】
パンは全て事前予約制、ウェブサイトで予約。
ただし4/13現在、9月分まで完売（蜜菓子は不定期で募集）。
10月分の予約開始は8月頃を予定
フランス伝統菓子パンデピス（蜜菓子）も製造販売。

【値段（送料別）】
フルサイズ　3,700円
ハーフサイズ　2,000円

【保存方法】
大きなままビニールにラフに包み冷蔵庫で保存。（目安は約1カ月）
冷凍保存より冷蔵庫の方が乳酸菌の働きで味の変化が楽しめる。

【おいしい食べ方】
カンパーニュは日本のお米と同じでおかずやスープと一緒にバターやジャムを乗せて食べる。
焼く直前にスライスして霧吹きで湿らせ焼く。
1番のおすすめは蒸すのがよい。モチモチした食感が楽しめる。

▼問い合わせ先
Instagram(@kikumoto_panya）　のDMにて